Cluster: cerveja, energia e comida

Sumário executivo:

A fabricação de cerveja é um comércio mundial, mas a quantidade de resíduos produzidos por essa indústria é incrível. Apenas 8 % do amido é usado e os 92 % restantes dos drêches, que contêm fibras e proteínas, geralmente não são utilizados. A produção de um litro de cerveja requer até 10 litros de água e as emissões de CO2 apenas acentuam a necessidade de uma indústria de emissões zero. Este arquivo apresenta as opções à nossa disposição para usar a biomassa disponível e gerar energia e alimentos, aumentando assim o desempenho ambiental a um custo menor, com retornos financeiros e maior produtividade. O objetivo é reutilizar os elementos do processo de produção. A mama é um excelente suplemento alimentar, a água pode ser reutilizada, o CO2 pode ser capturado e as fibras e as proteínas drêches são um alimento ideal para os animais ou podem ser combinadas com farinha para obter pão saudável. Em algumas regiões do mundo, a fabricação de cerveja faz parte da cultura e da tradição, o que torna mais difícil implementar mudanças ou a introdução de ingredientes alternativos. O trigo sarraceno é uma planta versátil que cresce rapidamente e em alta altitude, especialmente no Himalaia, mas que quase desapareceu com a introdução de ingredientes mais baratos como o arroz. A abordagem da economia azul deseja proporcionar qualidade e fortalecer a cultura, a tradição e a biodiversidade, como foi demonstrado no Butão.Palavras -chave: resíduos, drêches, água, CO2, custo reduzido, rendimento financeiro, aumento da produtividade, mudança, processo de fermentação, reutilização, fermento, emissões zero, suplemento de saúde, ração animal, cerveja em brasserie, pão, trigo sarraceno, desempenho ambiental, investimentos de capital.

Fabricação de cerveja, uma prioridade para zero emissões

Em 1981, minha primeira empresa era uma empresa comercial que importou, entre outras coisas, cerveja belga no Japão. Os belgas têm orgulho de produzir algumas das melhores cervejas do mundo e fiquei feliz em promover a criação de um mercado no Japão, como muitos outros fizeram. Era óbvio que, quando voltei ao Japão 13 anos depois para desenvolver o conceito de zero emissões, a cerveja teve que ser incluída como setor prioritário. Eu estava muito ciente dos desafios que a cerveja de cerveja envolveu: para cada litro de cerveja, pelo menos 10 litros de água são necessários. Os cereais usados ​​tiveram um impacto maior. Durante o processo de fabricação de cerveja, o amido (8 %) é extraído dos grãos e as fibras e proteínas (92 %) são consideradas resíduos que são melhor recuperados por certos criadores de gado para ração animal. Além disso, a produção de cerveja gera CO2, o que é natural, mas nenhuma fábrica o recupera. Quando empreendi, em 1994, para determinar os setores prioritários para a aplicação do conceito de emissões zero para o Protocolo de Kyoto em 1997, a cerveja foi resolutamente retida como um alvo prioritário.Fui rapidamente confrontado com dois produtos no mercado. Por um lado, existe o princípio da pureza (ou Reinheitsgebot), que é estritamente aplicado pelos fabricantes de cerveja alemães desde 1516, a mais antiga provisão de produção ainda aplicada hoje para proteger o consumidor. Essa prescrição de quase 500 anos prescreveu que a cerveja é feita de cevada, lúpulo, água e fermento (selvagem) e nada mais. Se esse método foi comemorado como fazer cerveja, a busca por níveis mais altos de produtividade, custos mais baixos e rendimentos financeiros mais rápidos abriu caminho para não-alemães que mudaram os ingredientes (arroz em vez de cevada, como é o caso da famosa Budweiser americana) e procurou maneiras de acelerar o processo de fermentação. A fabricação de cerveja tradicional requer 21 dias de fermentação. Se esse processo de fermentação pudesse ser reduzido um dia, isso liberaria investimentos de capital, melhoraria o fluxo de caixa e ofereceria maiores rendimentos. Enquanto eu tentava conhecer as inovações em andamento no campo da cerveja, tive uma sessão especial com o professor Erkki Leppävuori, CEO da Mountain Biking, o Grande Instituto de Pesquisa Técnica Finlandesa. Ele me disse que a época da visão romântica da cerveja alemã terminou. A VTT Research melhorou o processo de fermentação da cerveja, graças a enzimas geneticamente modificadas que limitam o tempo de permanência nos tanques às 17h. Eu me perguntei se era a melhor maneira de melhorar o rendimento geral da cerveja ou se era apenas reduzir as despesas, mesmo em detrimento da tradição e do gosto.

Maior valor para os recursos disponíveis

Enquanto eu continuava minha missão de investigação em 1994, essas informações me levaram a buscar produtividade e renda adicional enquanto desejava preservar a tradição de fabricar cerveja. Em vez de adotar inovações para reduzir os custos, decidi encontrar maneiras de gerar mais renda com esses recursos facilmente disponíveis. Este é o princípio fundamental da economia azul. Foi essa experiência finlandesa em particular que me motivou a buscar um valor maior dos recursos disponíveis, permanecendo fiéis à tradição. Meus argumentos foram simples: podemos reutilizar 92 % dos cereais usados ​​(fator 12), podemos reutilizar a água (fator 10), podemos capturar o CO2 e podemos reutilizar o fermento. Ernst Ulrich von Weizsäcker, who published the report to the Rome club entitled "Factor 4: double the wealth, reduce the use of resources" 1 and, later, "factor 5: transforming the economy by 80 % improvements in resources", and on the basis of discussions with Dr. Friedrich (BIO) Schmidt-Bleek, 10, I concluded that we could improve the efficiency of beer resources with factor 10.This implies that we have at least 4 Fontes adicionais de renda que preservariam essa tradição, garantindo uma melhoria na competitividade e produção de mais produtos. Uma das primeiras pessoas a me incentivar a seguir esse caminho foi Yoriko Kawaguchi, ex -funcionário sênior do Ministério Japonês de Comércio e Indústria Internacional e Chefe de Gestão Ambiental da Suntory (uma das quatro principais cervejas de cerveja no Japão) na época. As discussões com Suntory não passaram despercebidas, especialmente com a cerveja Asahi, que lançou com sucesso sua cerveja super seca, cujo teor de álcool é um pouco mais alto (5 % em vez de 4,5 %) e o menor teor de açúcar, o que reduz a amargura. Yuzo Seto, CEO, desejava diferenciar a empresa e se comprometeu a ser uma empresa de emissão zero até o final do século, após uma única breve reunião.

Transforme o fermento usado para desenhar benefícios à saúde

Fui encorajado por essas ousadas declarações de grandes empresas japonesas, mas percebi que minha proposta de desperdício zero e emissão zero era um objetivo simples, mas muito claro. Eu tive algumas discussões a seguir com Asahi no meu início da UNU, em particular com o laboratório de Medicina de Herb Chinesa em Chiba, que foi renomeada como Asahi Food & Healthcare, onde foi decidido começar a transformar todos os leveduras usadas em suplementos alimentares. Era notável que um cervejeiro de cerveja tenha um laboratório de medicina, mas as descobertas sobre o fermento de Brewer como um medicamento foram baseadas no fato de que ele contém o Chrome, que reduz o açúcar no sangue e ajuda o corpo a usar a insulina com mais eficiência. Também é usado para tratar a diarréia, gripe e gripe suína e como fonte de vitamina B. Quando aprendi esses resultados e a decisão de um cervejeiro de cerveja de entrar em seu marketing, senti -me confortado em minha busca. É possível pensar fora da caixa.

Brasserie em zero emissões de resíduos: Japão e China

Em 1994, não era fácil que a determinação das cervejarias Asahi fosse tão grande. Em 1996, a gerência já havia conseguido tornar sua cervejaria Ibaraki 100 % sem desperdício ou emissões. Em 1999, as nove brasseries baseadas no Japão haviam eliminado o conceito de desperdício, produzindo alimentos de origem animal a um custo menor do que a importação de alimentos no exterior e recuperando o CO2 para reutilizá -lo na fábrica; Nada foi deixado no pedaço, incluindo cápsulas de cerveja de metal e caixas de papelão. Visitei o Centro de Pesquisa sobre Ciências Ambientais (que faz parte da Academia Chinesa de Ciências) a convite do professor Li Wenhua, que é membro da Academia Chinesa de Ciências e Professor do Instituto de Ciências Geográficas e Pesquisa sobre Recursos Naturais, onde ele ensina recursos naturais e segurança ambiental. Ele também é o editor chinês da Mandarine Edition D'Ambio, a revista ambiental da Royal Academy of Sciences, na Suécia. Viajo para a China desde 1980 e conheci muitos cientistas ao longo dos anos. Perguntei aos meus amigos chineses como seria a Brasserie Chinesa com zero shows. O professor Li Wenhua envolveu alguns de seus colegas, Sun Honglie, também membro da Academia Chinesa de Ciências e Wang Rusong, um dos pesquisadores mais eminentes do ambiente urbano, ambos com sede em Pequim.A resposta dos acadêmicos foi simples: se você quiser ver uma brasserie na Zero Broadcast, venha visitar a Yanjing Brasserie de Pequim. Quando visitei as instalações, percebi que os chineses já haviam implementado muito: todo o CO2 foi recuperado no local na época, em 1994; Todos os cereais usados ​​foram convertidos em alimentos animais; Todas as garrafas foram recicladas; E todo o fermento foi usado como medicamento. Eu tive que admitir que os europeus podem ter uma grande tradição na fabricação de cerveja e que as cervejarias americanas eram talvez as maiores do mundo, mas a gestão sustentável do processo de fabricação de cerveja no Japão e na China estava anos à frente do que eu havia encontrado em outros lugares do mundo. Fiquei impressionado com o fato de os chineses terem sido incentivados a procurar parceiros estrangeiros para melhorar seu desempenho financeiro e técnico, quando pude ver que seu desempenho ambiental era significativamente superior aos de todos os outros.

Expandir os horizontes das brassas sem desperdício

Com base no conhecimento de primeira mão que colecionei na China e no Japão, fizemos algumas simulações em termos de produção de alimentos para animais, economia de água, drogas e emissões de CO2, e decidimos tentar criar uma coalizão de cervejeiros em torno deste programa "óbvio". Na Colômbia, conheci Julio Mario Santo Domingo, o proprietário da Baviera que tinha o monopólio do Equador, uma participação de mercado dominante na Colômbia e Portugal (que agora faz parte da Sabmiller). A reunião foi cordial e aberta, mas a primeira iniciativa destinada a converter cereais usados ​​em alimentos animais só foi tomada até uma década depois. Então, na África do Sul, conheci Alan Richards, o homem encarregado da transformação global das cervejarias sul -africanas (SAB) após o final do apartheid. Ele disse que as idéias apresentadas e as experiências compartilhadas eram exatamente o que a África do Sul precisava. Organizei imediatamente uma visita à Brasserie de Tunweni em Tsumeb (Namíbia), controlada pelas cervejarias da Namíbia, conforme descrito na página 6 do caso 104. A delegação retornou a Joanesburgo e escrevi um relatório muito entusiasmado, para a mesma trapaceiros que antes: nenhuma ação. O mesmo esquema de compartilhamento e reuniões de informações no nível de gestão no Brasil com Brahma, na Bélgica, com Stella Artois e no Reino Unido, com a Diageo me convenceu da incapacidade de grandes empresas para sair de sua lógica comercial básica. Diageo não era tão negativo assim; A administração decidiu me convidar para as Seychelles para estudar as possibilidades de fazer as brassas de Seychellois sem desperdício. Nós (Professor George Chan e eu) e a equipe de Zeri, com sede no Reino Unido, liderada por Suzanne e Dominic Fielden, com sede em Cotswolds, desenvolvemos planos de dobrar renda e empregos, mas nunca houve o menor sinal de implementação.Essa realidade me forçou a buscar outra lógica; Eu trabalharia com os pequenos cervejeiros chamados "Brewers Craft". No Colorado, conheci Charlie Papazian, um engenheiro nuclear que escreveu o livro "The Complete Joy of Home Brewing" e o fundador da Brasseurs Association. Ele ficou intrigado com o fato de que as grandes cervejarias não tinham ouvido para minhas propostas, portanto, um motivo para os pequenos fabricantes de cerveja prestarem atenção a esse novo modelo de negócios como uma ferramenta para melhorar sua posição competitiva diante de um pacote barato de seis cervejas. Ele me convidou para o Great American Beer Festival, onde fui recebido para dar uma conferência sobre a Brasserie de L'Avenir. Foi aqui que conheci Michael Jackson, o especialista em cerveja britânico que ficou intrigado com minhas propostas. Charlie estava certo, pequenas cervejarias têm interesse em criar renda adicional e, como a maioria dos cervejeiros artesanais começou com outra carreira, não há uma linha de demarcação clara entre o que os fabricantes de cerveja podem fazer e o que precisam fazer. Charlie decidiu imediatamente vir e ver a Brasserie Tunweni em Tsumeb e convidou Bernd Masche, CEO da Namibian Breweries, para apresentar a estratégia da cervejaria Sorghum para o próximo Congresso Mundial de Brewers de cerveja artesanal que foi realizada no Brasil em 1998.Raramente tive um impacto. Embora eu tivesse atingido dezenas de portas com grandes cervejarias, foi uma única apresentação de 30 minutos que permitia que dezenas de cervejeiros de cerveja entendessem a idéia e agissem de acordo. Não estávamos equipados para responder a todas essas solicitações e nosso objetivo não era consultar os fabricantes de cerveja em todo o mundo sobre como tornar seu modelo econômico mais eficaz para gerar renda adicional. Decidimos organizar um programa especial de treinamento de cerveja em Chico (Califórnia) em colaboração com Tom Atmore e Bill Beeghly, fundadores da Creek Brewing Company, que fabrica cerveja orgânica na mão. Fui inspirado por esses fabricantes de cerveja orgânicos como Sam Calagioine, da Brewery da Cabeça de Dogfish, em Rehoboth, Delaware (EUA), Kazuko Komatsu, da Pacific Western Brewing Company em Prince George, Colúmbia Britânica (Canadá), Joe Glorfield da Panorama Brewing Company; Wolaver Organic Ales de Santa Cruz, Califórnia (EUA), Otter Creek Brewing Company em Middlebury, Vermont (EUA).

Michael McBride: a abordagem da economia azul

Michael McBride e sua esposa Kristi, proprietários da Storm Brewery no Canadá, ouviram a história da cervejaria da Namíbia e Michael foi para a África para ver sozinho. Ele concluiu que o espaço que ele tinha na Terra Nova era insuficiente para implementar o programa completo, mas se tornou a primeira pessoa a implementar a produção de cogumelos, e os resíduos de cogumelos foram transformados em alimentos para minhocas, que foram dadas às galinhas. Michael McBride percebeu que poderia extrair renda considerável dos cogumelos cultivados em seus próprios drêches e os vendeu como um lanche para os clientes de sua cervejaria. O programa de pesquisa industrial canadense financiou os ensaios que foram bem -sucedidos. De fato, se um cervejeiro de cerveja sabe como manipular o fermento, ele também sabe como manipular o micélio. A atenção da mídia internacional para a cervejaria tempestade excedeu todas as expectativas. É importante acrescentar que Michael reformou instalações antigas e comprou equipamentos de brasserie usados ​​de um negócio falido na Califórnia. Ele aplicou o conceito de economia azul, dando uma nova vida a dificuldades ativas antes mesmo de tê -la batizá -la também.

O obstáculo aos Camarões

A Brauhaase International Management GmbH, desenvolvedora de Brasseries com sede em Hamburgo, que desempenhou um papel decisivo na criação da Brasserie Aux Seychelles, teve propostas e Joachim Haase me pediu para ir aos Camarões para avaliar a oportunidade de criar uma cervejaria baseada nos princípios de Zero emissões. Eu concordei em aceitar o desafio. Documentamos no site, discutimos planos locais e concordamos que o modelo seria imitar o conceito implementado no TsumeB. Samuel Foyou, o parceiro camaroniano e a equipe alemã ficaram entusiasmados com a oportunidade de gerar mais renda e empregos. No entanto, havia um obstáculo que não conseguimos superar: as duas principais cervejarias estimaram que não era apropriado autorizar um terceiro jogador e a nova iniciativa nunca obteve as autorizações necessárias para avançar.

Pão de cerveja

Era bem diferente para a Brasserie Shinano japonesa,localizada em Nagano, onde ocorreu os Jogos Olímpicos de Inverno de 1998.1998. Hideyo Sekiguchi e sua filha, Megumi, ficaram tão comprometidos após o nossotão comprometido após nossa primeira reunião que começaram a cultivarcogumelos e pão com suas sobras. Eles atéviajaram para Fiji para entender os princípios fundamentais dos biossistemas integrados, graças ao professor George Chan de Montfort Boys Town. A microcervejaria localizada no sopé do Monte Kurohime produzia 160 pães de pão por semana, misturando 60 % dos drêches com 40 % de farinha. Sekiguchi projetou um triturador de cerâmica para tratar grandes quantidades de drêches, produzindo uma pasta de cevada que foi transformada em pasta de pão congelada. Uma nova indústria nasceu. Pão rico em antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais tornou -se uma nova atividade sólida ao lado da fabricação de cerveja. O modelo comercial do pai e da menina ficou claro: equipar todas as microcervejarias japonesas com este equipamento para reviver a produção de pão saudável local, gerando renda adicional. Infelizmente, Sekiguchi morreu repentinamente e a brasserie experimentou alguns anos antes de fechar, deixando para trás uma rica herança de cerveja, cogumelos e pão.A produção de pão da Drêches não é novidade. Foi praticado por centenas de anos e perdeu sua popularidade até depois da Segunda Guerra Mundial, quando o mundo começou a optar pela lógica do negócio principal, forçando cada setor a se concentrar em uma única competência. Quando o Instituto de Pesquisa de Cerveja da Baviera, com sede em Weihenstephan (que faz parte da Universidade Científica de Munique), onde a cerveja é produzida desde o século VIII, reservou algumas páginas de sua revista com casos descritos, apenas alguns fabricantes de cerveja reagiram. Os bávaros explicaram que cada cidade tinha uma igreja, uma brasserie e uma padaria e que o drpper era frequentemente reformulado no pão. Eu me perguntei por que essa tradição estava perdida e, graças a algumas entrevistas na mídia em 1998, chegamos à cervejaria Erzquel na região de Colônia, que produz uma variedade única de cerveja de fermentação dupla chamada Zunft Kölsch. O proprietário, Axel Haas, estava ansioso para aceitar o desafio e relançar o tandem de pão/cerveja. Ele começou com a produção local de pão em Bielstein (Alemanha) e seu sucesso levou a um acordo com a exposição universal de Hanover para fornecer "pão de cerveja" diariamente cozido à exposição e permitiu que o Zeri Pavilion vendesse a cerveja Kölsch como exemplo do novo modelo comercial. A Visby Brewery, de propriedade da Gastap na ilha de Gotland (Suécia), teve a oportunidade e rapidamente concluiu um acordo com Håkan Jakobsson, proprietário do Eskelunds local, uma padaria tradicional bem estabelecida em 1881. Foi decidido envolver a cerveja com o mesmo logotipo da Brewery. A lógica do uso do drpper era muito lógica. No verão, a população passa de 50.000 habitantes, em média, ao longo do ano para 500.000, de junho a agosto. Enquanto os turistas apreciam a cerveja local, eles não percebem que o aumento do consumo de cerveja resulta em aumento da produção de pão. Håkan Jakobsson estava tão convencido de que era como as padarias tiveram que cooperar com as cervejarias que ele concordou em publicar a fórmula de pão de cerveja na forma de um código aberto. É a partir desse momento que perdemos a noção daqueles que fazem cerveja e pão. Embora essa simples associação de cerveja e pão esteja longe de ser uma estratégia de emissão zero, ela representa alguns primeiros passos para uma eficácia consideravelmente maior dos recursos.Estimamos que fizemos nosso trabalho para alcançar esse nível e transmitimos os pedidos de cervejarias em todo o mundo a nossos amigos alemães ou suecos. Os pedidos nos chegaram até o Gabão, onde a cervejaria Sobraga foi forçada pelo decreto presidencial a parar de armazenar dreadores em suas instalações. Mencionamos experiências em todo o mundo e, por razões desconhecidas e inexplicáveis, a gerência decidiu queimar todos os resíduos, enquanto o Gabão importa toda a sua farinha para produzir pão. Desta vez, não consegui me sentar e ouvir a explicação à distância. Peguei o avião para Libreville e sentei -me com Guillaume Sarra, responsável por refrigerantes, e insisti que o pão pudesse ser produzido no local e distribuído pela rede de vendas Sobraga existente que atinge todos os cantos do Gabão. O projeto foi finalmente rejeitado porque nosso pão de cerveja usado não podia produzir uma baguete do tipo francês como branca como farinha importada. Às vezes você precisa saber como parar por aí.

Projeto de cultura biere

Os fundadores da Zeri Brasil Foundation queriam lançar um projeto de cerveja que se tornaria o Sudbrack Cerjaria em Blumenau (Santa Catarina). Este projeto era originalmente um pequeno negócio familiar de fabricação de cerveja de qualidade em uma cidade que organiza o terceiro maior festival de Oktober do mundo (depois do de Munique e Ontário, no Canadá). No entanto, quando o controle da empresa passou para as mãos da empresa japonesa Kirin, o diálogo terminou. Era mais uma avenida em que não conseguimos criar a abertura e as referências que esperávamos ter sucesso no Brasil. Fiquei surpreso ao observar que, em seguida, fizemos progresso no Japão, as mesmas cervejarias não queriam adotar os princípios adotados no Japão.A Cervejaria Carlton, a cervejaria SUVA pertencente ao grupo australiano Foster, está instalado na Baía de Walu, a poucos quilômetros da cidade de Montfort Boys, onde o professor George Chan instalou com sucesso o sistema agrícola peri -urbano integrado. Marc Dally, o engenheiro de produção, era favorável à reutilização de todos os cereais desgastados que foram rejeitados no mar e considerados alimentos para peixes, que os pescadores apreciavam muito. Os passeios levavam os Drêches para a escola, primeiro para cultivar cogumelos e depois experimentar o pão. A disponibilidade gratuita da receita facilitou a busca por um ganho rápido, que todos procuram quando se trata de fornecer provas de conceito que deixa a trilha batida. O pão foi mais convincente, seguido de perto por cogumelos.

A nova empresa de cerveja belga: um exemplo a seguir

Eu queria ir além da cerveja, pão e cogumelos e desempenhar um papel decisivo no design de uma brasserie de emissão zero. As duas principais oportunidades apareceram nos Estados Unidos. A nova empresa de cerveja belga foi fundada por Jeff Lebesch e Kim Jordan em 1991, em Fort Collins, no Colorado. O casal claramente queria combinar uma excelente cerveja com uma baixa pegada ecológica e um ótimo local de trabalho. Em 2008, a empresa foi designada como o melhor lugar para trabalhar na América. Iniciamos discussões sobre tratamento de águas residuais e as conclusões foram implementadas rapidamente: um biodigester agora produz 10 % da energia exigida pelo cervejeiro. Esta empresa de propriedade de seus funcionários optou por ser a primeira a apostar em energias renováveis, colaborando com os serviços públicos da cidade de Fort Collins para garantir que suas necessidades de energia sejam cobertas pela energia eólica, para a qual a empresa está pronta para pagar um preço mais alto. A cervejaria foi um grande sucesso e se tornou o terceiro disjuntor artesanal na América, com um faturamento de quase US $ 200 milhões.

Jim Leuders: O homem que tem um plano

Se fiquei encantado por finalmente ver o componente de energia se tornando competitivo, ele ainda não projetava a visão sistêmica completa que apareceu no projeto no início de 1994, quando imaginamos as cervejarias do futuro. Então, em 2002, durante as aulas de imersão em Zeri organizadas em Santa Fe (Novo México), um dos meus alunos era Jim Lueders, um cervejeiro. Outro cervejeiro, Dave Thibodeau, co -fundador e presidente da Ska Brewing em Durango (Colorado), juntou -se ao treinamento a seguir, mas a equipe do SKA nunca poderia trazer a mesma energia que Jim. Como todos se formaram com um projeto a ser realizado, Jim decidiu criar a cervejaria Zeri. Levou anos para planejar, encontrar equipamentos usados ​​e procurar uma infraestrutura falecida, mas influenciada pelos cursos que recebeu do professor George Chan e pelo apoio de sua classe, Jim finalmente abriu a cervejaria Wildwood em Stevensville, em Montana. Jim se tornou 100% orgânico, compra apenas produtos locais e trouxe a cultura de lúpulo e cevada para a região. Assim que foi lançado, sua cerveja foi selecionada como a melhor do estado. A Wildwood Brewery é uma referência para Zeri e a economia azul, demonstra não apenas sua perseverança, o compromisso com a auto -definição, o uso dos recursos disponíveis e a criação de uma economia local, mas o projeto é uma iniciativa em andamento que tem várias adições planejadas para emergir em cinco ou dez anos, como a Brasserie Du Futur.

Trigo sarraceno versátil e tradicional

Enquanto trabalhava no Butão para posicionar o país neste novo mundo da globalização e a provável perda de sua agricultura tradicional que fez o país se auto -suficiente em termos de alimentos e nutrição por séculos, aprendi o desaparecimento iminente de trigo sarraceno. O trigo sarraceno tem sido cultivado nas terras altas da Ásia Central há pelo menos 5.000 anos; Foi introduzido na Europa há apenas 1.000 anos. O trigo sarraceno comum produz 750 kg por hectare e o trigo sarraceno amargo a que as propriedades são atribuídas que combatem o diabetes produz 1600 kg por hectare. Pode ser cultivado até 4.400 metros acima do nível do mar e o período entre o plantio e a colheita é de apenas 30 dias. Ele empurra tão rapidamente que escapa de qualquer outra vegetação. O mel das flores do trigo sarraceno contém até 20 vezes mais antioxidantes do que qualquer outro mel. O trigo sarraceno é parte integrante da cultura e tradição do Himalaia. No entanto, a abertura do mercado e a chegada do arroz importado barato mudaram rapidamente as preferências do consumidor.Kinley Tshering estudou florestas na Universidade de Montana em Missoula, a poucos quilômetros de Stevensville, onde Jim construiu a cervejaria Wildwood. Durante seus estudos, ele aprendeu a fazer cerveja artesanal. Como diretor de florestas do Ministério da Agricultura e Florestas do Butão, ele tomou conhecimento dos desafios que as comunidades enfrentaram e queriam combinar sua paixão pela cerveja e pela natureza com a oportunidade de lançar uma empresa original de cerveja no Butão. Enquanto Fritz Maurer já havia criado a cerveja Hefeweizen (conhecida como cerveja Red Panda Weiss) na Bumthang Brasserie de Jakar (Bhoutan), Kinley tinha um objetivo diferente: produzindo um extrato de trigo sarraceno, coletando leveduras selvagens nas montanhas Bhoutani e obtendo uma licença de produção. Os aspectos técnicos desse conceito foram rapidamente testados por Jim Lueders, que foi para o Butão e que transformou extratos do malte de trigo sarraceno para produzir uma cerveja finamente amarga (e muito saudável).A força da proposta está no fato de que apenas 8% são extraídos do trigo sarraceno, sendo o restante usado como dieta animal de qualidade. O fermento selvagem oferece renda adicional em qualidade, sabor e desempenho inigualáveis ​​na região. A idéia fez seu caminho e Kinley mobilizou Kesang Wangchuck e Karma Tenzin como parceiros da empresa. Eu nunca esperaria que uma cervejaria fosse projetada para criar produtos de qualidade e ter um alto desempenho de recursos, mas também não esperava nossos esforços para preservar a tradição e a cultura e talvez oferecer uma oportunidade para a sobrevivência de técnicas agrícolas comprovadas. Afinal, o dinheiro ganho em extrato de malte e concentrados de leveduras selvagens é suficiente para financiar toda a operação, tornando os alimentos de animais produzidos localmente mais baratos que os produtos importados e gerando renda que torna a produção local de trigo sarraceno local insensível ao preço mundial de trigo de brilho importado de países como a Ucrânia.Muitas vezes me perguntam como competir com produtos baratos que inundam o mercado. De fato, o trigo sarraceno ucraniano é 20 vezes mais barato que o trigo sarraceno orgânico de Bhoutani, que foi cultivado por 5000 anos nesses campos. É possível superar produtos baratos. Como ? Gerando mais valor. No entanto, isso não é suficiente para preencher a diferença no fator 20. A única maneira de superar essa enorme diferença de preços é gerar mais valor com vários produtos exclusivos de uma maneira sustentável de uma área geográfica específica e alterar o modelo comercial, oferecendo uma parte justa do valor criado pela venda do produto final lançado sob a marca Pawo, projetada pelo Sy Chen do Japão para Bhutan Farmers. Os acordos de licença com parceiros japoneses (que não serão divulgados) estabelecem que 10% do preço de venda de uma garrafa de cerveja ou uma caneca servirá aos butão, que excede o preço de venda que o trigo sarraceno deve chegar a ser competitivo no mercado nacional. É lógico permitir que os agricultores aproveitem as receitas geradas graças ao seu trabalho duro. Por que nunca aceitaríamos que os agricultores sejam forçados a vender pelo preço do mercado mundial baixo quando sua contribuição é excepcional para a nossa qualidade de vida?

Oferecer qualidade durante o desenvolvimento de cultura, tradição e biodiversidade

Não é uma questão de subsídios, mas uma revisão fundamental das relações entre produção, processo e consumidor. É isso que a economia azul quer alcançar no final. Podemos aumentar consideravelmente a eficácia dos recursos com um fator pelo menos 12 (em vez de usar 8%, agora usamos 100%), podemos usar um ingrediente exclusivo, como o fermento selvagem do Himalaia, que não tinha valor, mas que agora gera renda, e podemos criar um vínculo com os clientes que terão prazer em pagar o preço correto por qualidade biológica enquanto somos baseados em cultura, tradição e biodra. Perdi mais de uma vez a esperança de que o modelo Zero Program Brasserie seja um dia. A nova realidade que emergiu de uma pequena nação do Himalaia é inspiradora e demonstra que não há razão para desistir, mas pelo contrário, se preparar para a próxima oportunidade. Foi meu aluno, Jim Lueders, e a improvável coincidência que Kinley estudou em Montana, que nos permitiu ir além do que imaginamos. Demorou cerca de 20 anos para se materializar, mas pode valer a pena esperar mais 20 anos para se tornar um novo padrão no mercado. O principal é que não queremos copiar o modelo do Butão; Devemos procurar modelos comparáveis ​​que nos permitam responder com soluções que dependem do que está disponível localmente.

Despesas de capital e despesas orçamentárias

Quando revisamos os 20 anos de iniciativas, percebemos que investimos mais dinheiro do que nunca desejamos planejar em nosso orçamento. De fato, se eu tivesse procurado um orçamento de 12 milhões de euros para financiar tudo o que foi gasto em pesquisa e desenvolvimento, provavelmente não teria conseguido reunir os fundos necessários e nunca teríamos começado, por falta de financiamento. Não nos preocupamos com o financiamento e, enquanto começamos a progredir contra todas as probabilidades e perseguimos nosso objetivo de zero questões, percebemos que um orçamento considerável havia sido gasto. O desenvolvimento do capital é menor do que o que tínhamos planejado. Como nunca conseguimos obter resultados com os Big Brewers, acabamos trabalhando com dezenas de pequenos fabricantes de cerveja artesanal. Os investimentos em capital total que eles representam são estimados em 55-60 milhões de euros. Em relação ao emprego, não podemos superestimar a criação de empregos diretos, o que equivale a cerca de 1000. A geração de empregos indiretos provavelmente aumentará para 8000, especialmente se calcularmos o impacto na agricultura.Começamos a cultivar cogumelos no café ao mesmo tempo em que lançamos cerveja, pão e energia. Até o momento, temos milhares de cogumelos e apenas algumas dezenas de cerveja de cerveja. No entanto, o tempo nos dirá e as possibilidades descritas se tornarão comuns. À medida que as fusões e aquisições consolidam o mercado de cerveja em cada vez menos mãos (incluindo as mãos belgas), que o desejo de reduzir os custos a todos os custos e obter economias de escala é sentido, um novo espaço será criado para cervejarias zero de emissão. Será necessário uma geração para convencer a lógica atual do mercado a adotar os aglomerados que sabemos que eles geram mais renda do que nunca. Enquanto os MBAs não aprenderem que os clusters de negócios geram mais renda e melhor atendem às necessidades das pessoas e do planeta, contaremos com alguns visionários para transformar nossas propostas em um pioneiro que seja óbvio, mas não atual.

Tradução em fábulas de Gunter

O uso de todos os ingredientes da cerveja foi traduzido em fábula n ° 30 para Gunter "Le Hat Magique".

Para mais informações:

http://www.asahibeer.com/brands/beer/superdry/environment/zero_emission.html

http://www.japanfs.org/en/news/archives/news_id027929.html

http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-bicrobewer-takes-eco-friendly-path/ #.vsg1jwam2r8http://web-japan.org/trends00/honbun/tj990330.html.html.html.html.html.html

http://www.stormbrewing.ca/storm_brewing_2011/storm_brewing_infld._ltd..html

http://www.stormbrewing.ca/storm%20Brewing/lomelight_files/telegram%20-%20ecobrewery.pdf

http://www.japantimes.co.jp/community/2000/10/12/general/nagano-bicrobewer-takes-eco-friendly-path/

http://wildwoodbrewing.com/?page_id=11